陈平辉, 巫炬华, 编著
本书为“‘粤菜师傅’工程系列——烹饪专业精品教材”之一,可作为烹饪专业学生学习粤菜菜肴制作的实训教材,融知识性与热菜制作技能相结合,依据国家职业标准中的中式烹调师资格标准,对应广东餐饮企业粤菜厨房的热菜生产过程中的砧板、助镬、上杂、候镬等岗位职责和技能的应知、应会而编写,使学生综合运用已掌握的烹饪基础知识和烹调方法,学习烹制粤菜菜系中广州菜、潮州菜、东江菜的代表性菜肴,扎实掌握粤菜基本的烹调技法,提高烹饪技术独立操作的综合能力。本教材共分三大模块:广州菜、潮州菜、客家菜,每个模块下基本按原料系列或烹调方法编辑若干个项目(菜肴案例)。