油脂分布十分广泛，在自然界的各种植物种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，其油脂含量都很丰富。人类不能合成的脂肪酸需要从植物油脂中摄取，人体必需脂肪酸也称为维生素F，主要是指亚油酸、亚麻酸、花生四稀酸等。这些脂肪酸是人体不能缺少的，一旦缺少，就会引起某些疾病。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间存在着协同效应，不饱和脂肪酸键能高于饱和脂肪酸，促进饱和脂肪酸分解代谢。脂肪能适当延长食糜在胃肠道内的消化时间，有助于其中的营养素的消化吸收。脂肪可直接沉积在体脂内，以减少由糖水化合物合成体脂的能量消耗；在寒冷环境中可防止体热散失过快，对生活在水中的哺乳动物显得更为重要。本书通过介绍油脂与人类疾病相关性分析，解释脂肪酸组分在人类疾病中起到的积极治疗作用。